יום שלישי, 25 במרץ 2014

השמן הכי טוב וזול שתשתמשו בו

מי שעוקב אחרי הבלוג יודע שאני לא משתמש בשמנים המופקים מזרעים (קנולה, חמניות, תירס, שומשום, סויה וחבריהם).
יש לכך 2 סיבות:
1. תהליך הפקת השמנים הוא תהליך כימי מורכב שכולל העלאת טמפרטורה למצב בו השמן מתפרק, ובנוסף התוצר הסופי מכיל חומרים לא ממש טבעיים ולא טובים לנו.
2. השמנים האלה מכילים רמות גבוהות של אומגה 6 שמעודדת דלקתיות יתר בגוף.

לרוב אני משתמש בשמנים המופקים מפירות, בכבישה קרה (שמן זית, אבוקדו, קוקוס).
לכל אחד מהם מבנה כימי שונה שמספק ערכים תזונתיים שונים, ובעיקר מתאים לצורה אחרת של שימוש (בישול, טיגון, צליה, תיבול וכו).

אז באיזה שמן כדאי לבשל? לטגן?

בשביל לענות על השאלה הזו, כדאי להבין מה קורה לשמן כשמחממים אותו. מושג שחשוב להבין בענין הוא "נקודת העשן" - Smoke Point.
נקודת העשן של שמן היא (באופן מפתיע) הטמפרטורה בה הוא מתחיל להעלות עשן, כלומר להשרף. מאותו רגע השמן כבר מתחיל להתפרק ואז הוא כבר לא טוב לשימוש.
מה שקובע את נקודת העשן הוא ההרכב הכימי של השמן.
לא רוצה לחפור בכימיה, ומי שמעוניין להתעמק יותר מוזמן לקרוא כאן.

בשורה התחתונה - הנה נקודות העשן השונות של השמנים בארסנל שלי:
שמן זית - מאד תלוי בסוג השמן, ואחוז הזיתים בו, אבל לרוב נעה סביב 160 מעלות צלסיוס. לא להיט לטיגון או בישול בחום גבוה. מה גם ששמן זית איכותי הוא לא בדיוק דבר זול. מאד מוצלח לתיבול סלטים, אפשר גם לטיגון או בישול על אש קטנה.
שמן קוקוס - 175 מעלות. החסרון של השמן הזה שהוא יקר, ומשאיר טעם וריח עזים של קוקוס ולכן לא מתאים להרבה תבשילים, ובטח למי שלא אוהב.
חמאה - 150 מעלות. החסרון כאן הוא שהחמאה חלבית. יכול לעורר בעיות כשרות בבישולים מסוימים, ובעיות אלרגניות לרגישים ללקטוז. הבסיס המועדף עלי לחביתות.
גהי (חמאה מזוקקת) - שמן שמופק בתהליך של זיקוק חמאה שמסנן את השומן החוצה ממוצקי החלב. (חמאה מכילה 82% שומן. גהי איכותי הוא 100% שומן). היות ומוצקי החלב הם אלה שגורמים לחמאה להשרף בטמפרטורות נמוכות, זיקוק החמאה (תהליך שעוד לא יצא לי לנסות אבל זה בתכנית, ובקרוב מאד פוסט בנושא) והפרדת מוצקי החלב מהשמן מעלה את הטמפרטורה ל 190-250 מעלות - תלוי באיכות הזיקוק וצלילות השמן. הבונוס מהתהליך הוא שהיות וכבר אין מוצקי חלב, הגהי יכולה להתאים גם לרגישים ללקטוז (אם כי אני לא חושב שתעבור את מבחן הכשרות של בד"צ).
שמן אבוקדו -  לשמן אבוקדו (שלא יצא לי להשתמש בו עדיין) יש נקודת עשן מטורפת של 270 מעלות! החסרון המרכזי שלו הוא שהוא יקר בטירוף, וכאמור מוסיף לתבשיל ארומת אבוקדו שלא תמיד מתקבלת בהבנה אצל סועדים מסוימים.
שמן דקלים - 215 מעלות. חסרון - קשה להשיג בארץ מאיכות טובה.
שומן בקר מזוקק - 220 מעלות. יש לשמן הזה 2 יתרונות פרט לטמפרטורת העשן הגבוהה שלו. תהליך ההכנה שלו פשוט (בעוד רגע אפרט), והוא מאד זול (כיוון שרוב האנשים מבקשים שיחתכו להם את השומן החוצה מהבשר, אפשר לקבל אותו מהקצב בחינם). גיליתי אותו לאחרונה, והוא הבסיס החביב עלי לצליה וטיגון בשרים.

מי שרוצה לקבל תמונה רחבה יותר יכול למצוא כאן את כל נקודות העשן, כולל הרכב שומנים של כל שמן.
  
אז מה העניין עם שומן בקר?
קודם כל הוא ברובו רווי, מה שהופך אותו לדלק המועדף עלינו.
כן כן, כולם יודעים ששומן רווי סותם את העורקים, מעלה כולסטרול, משמין, גורם למחלות לב, לסרטן, ומה לא... האמנם?
אני לא רוצה להכנס לדיון הנרחב הזה בפוסט הזה, ובאמת שאפשר למצוא המון חומרים ברשת שמפריכים את הבסיס לפחד המטורף משומן רווי בעולם המערבי. רק לאחרונה פורסמה כתבה ב"הארץ" על מחקר בינלאומי נרחב ששלל את הקשר בין שומן רווי למחלות לב.

הנה 2:35 דקות מתוך הסרט Big Fat Lies על מיתוס השומן הרווי:

מי שרוצה להתעמק בנושא יותר יכול להתחיל כאן.

אחרי שהבנו למה לא צריך לפחד משומן רווי, ואפילו כדאי לצרוך אותו - נחזור לשומן הבקר החביב עלינו.
אנחנו מנצלים את זה שרוב הציבור מפחד משומן בקר, ונכנסים לקצב ומבקשים שומן בקר.
אחרי שהוא ירים גבה, הקצב המופתע ישמח לתת לכם חתיכת שומן שהוא מסיר מנתח בקר במקום לזרוק אותו לפח (כי אף אחד לא רוצה אותו).
רצוי כמובן לצרף את זה להזמנת הבשר הרגילה, ואז באמת שאין לקצב סיבה לגבות על זה כסף.

בבית, בעזרת סכין מנקים טוב טוב את השומן מחתיכות בשר (מצחיק, לא?), וחותכים לקוביות קטנות.
זורקים למחבת ומדליקים אש קטנה.


עכשיו נותנים לחום לעשות את שלו. רק צריך לשמור שהשמן שנוצר בתהליך לא ישרף.

קוביות השומן מתחילות להגיר שמן, להצטמק ולהטגן בשמן של עצמן.

כשהקוביות כבר מטוגנות ומצומצמות מכבים את האש ושופכים את השמן לצנצנת דרך מסננת.























כשהשמן מתקרר הוא הופך למוצק בטמפרטורת החדר. אפשר לשמור במקרר אבל אפשר גם בחוץ.


הקוביות עצמן גם הן מעדן - והילד עף עליהן.


בתיאבון.









אין תגובות:

פרסום תגובה